غذا و نیاز به تامین انرژی از جمله ابتداییترین نیازهایی است که بشر از زمان حیات خود به دنبال برطرف کردن آن بود. حتی در گذشته بسیار دور این نیاز موجب شده بود که حتی گاها جنگهایی بر سر این نیاز به پیش میآمد. به همین دلیل امروزه نیز توجه ویژه به این نیاز صورت گرفته است و بسیار پیشرفتهتر از آن است که فقط بگوییم صرفا برای رفع نیاز است. صنعت غذا امروزه بیشتر تبدیل به تجارت و رقابت شده و کشورها، کارخانجات و... به دنبال پیشی گرفتن از یکدیگر میباشند.
کارخانجات مختلفی همچون صنایع نساجی، بازیافت و صنایع غذایی و ....که محصولات متنوع و مختلفی را تولید میکنند، مراحل مختلفی را طی میکنند تا به مرحله مصرف و استفاده برسند. به همین دلیل بهتر است مراحلی که طی میشود تا مواد مختلف تبدیل به یک ماده خوراکی شود را بیان کنیم.
مراحل مختلف تولید در صنایع غذایی
اولین مرحله از تولید یک محصول در صنایع غذایی، انتخاب مواد اولیه برای آن محصول است. این ماده باید در بالاترین کیفیت ممکن بوده و از سلامت لازم نیز برخوردار باشد. ممکن است تهیه این مواد از کشاورزی، دامداری و یا سایر عوامل صورت میگیرد. سپس بعد از اینکه مواد لازم تهیه شد، بهتر است اقدامات دیگر صورت گیرد تا مواد آماده اقدامات دیگر شود. مثلا اگر صنایع گوشت و دام، دامهای زنده را خریداری کرده، ابتدا باید به کشتارگاه فرستاده و سپس به خطوط بسته بندی و... برده شود. البته در برخی صنایع یشرفت، حیوان و دام قبل از اینکه به کشتارگاه فرستاده شود، آزمایشهای مربوطه به سلامت آن حیوان و... مورد بررسی قرار میگیرد.
یکی از مراحل مهم در صنایع غذایی، میکس مواد مختلف است. منظور از میکس، مخلوط کردن مواد مختلف است. این مرحله نه تنها در این صنعت، بلکه در صنایع دیگر نیز مورد استفاده قرار میگیرد. معمولا از دستگاهی به نام میکسر برای انجام این فرایند استفاده میشود. البته متناسب با هر صنعتی، میکسرها تفاوت پیدا میکنند. مثلا در صنایع شیمیایی میکسر لاستیک است که مورد استفاده قرار میگیرد.
در سایر خطوط تولید نیز تقریبا همین روند طی میشود. البته تفاوتهای جزئی را میتوان متصور شد که دلیل این مسئله نیز به تفاوت در خطوط و مواد مختلف میباشد. مثلا در کارخانه کمپوت سازی فرایند به این گونه است که بعد از ورود میوهها، وارد خطوط شست و شو میشوند. بعد از اینکه برش دهی آنها صورت گرفت و به کورههای پخت انتقال داده شد، یک سری مواد به آن اضافه میشود. بعد از آن وارد خطوط بسته بندی و بارگیری و فروش شده و در آخر نیز به مصرف نهایی میرسد.
تجهیزات مورد استفاده در در صنایع غذایی
بیان شد که به دلیل وجود تنوع بسیار در محصولاتی خوراکی که وجود دارد، فرایندهای مختلفی طراحی و اجرا میشود. در استفاده از تجهیزات نیز همین مسئله پابرجا است. به خصوص که در انتخاب تجهیزات عوامل مختلفی همچون میزان سرماه، نیروی انسانی، نوع محیط کار و..... تاثیرگذار است. اما میتوان برخی از تجهیزات و سیستمهای پرکاربرد را نام برد که اتفاقا اقدامات بسیار مهمی را در صنایع تولیدی انجام میدهند.
اولین اقدامات که معمولا در صنایع مختلفی صورت میگرد، این است که اگر محصول و یا سایر محصولات تولیدی نیاز به این داشته باشند که خرد شوند و یا کوچک شوند، از دستگاهها و تجهیزاتی همچون خردکن، پوست کن و...... استفاده کرد. متناسب با نیاز مورد این دستگاه ها نیز از این تجهیزات استفاده میکنند.خردکنها از جمله موادی است که در صنایع گوشتی و میوه مورد استفاده قرار میگیرد. یا در مورد دیگر میتوان گفت در بحث غلات و دانهها از آسیابهای مجهز و بسیار نیز اقدامات مثبتی را در سریعترین زمان ممکن انجام میدهد. این موارد تقریبا از جمله مهمترین خطوط در کارخانه بوده که بیشتر مربوط به پیش تولید است.
در مراحل بعدی که برخی از کارخانات، نیاز به پخت و پز دارند، یک سری وسایل و امکانات به این صنعت اضافه میشوند قابلیت پخت و پز مواد را داشته باشند. دیگهای بخار، فر، سرخ کن و.... از مواردی است که در این مرحله مورد استفاده قرار میگیرد. این تجهیزات در مواردی برای استریل کردن مواد نیز شکل میگیرد.
آزمایش محصولات تولید شده اقدام دیگر است که در برخی از صنایع به خصوص پیشرفته صورت میگیرد. این اقدام برای این است که از سلامت محصول آگاه شده و با اطمینان کامل به دست مصرف کننده برساند.
بسته بندی مرحله دیگر در خطوط تولید صنایع غذایی میباشد که بدون استثنا، در همه موارد و هر نوع مواد و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. این قسمت تبدیل به بخشی شده است که امکان بازاریابی را برای صنایع فراهم میکند و در صورتی که بسته بندی به صورت اصولی صورت گیرد، هیچ خطری از بابت خرابی و یا آسیب رسانی به کالا وجود نخواهد داشت. در این قسمت نیز سیستمها و تجهیزات مختلفی مورد استفاده قرار میگیرد. مثلا دستگاه پرکن از جمله مواردی است که جهت پر کردن مواد بسته بندی شده مورد استفاده قرار میگیرد. یا دستگاههایی وجود دارد که لیبل و یا همان برچسبهای مورد نظر را که حاوی اطلاعات گوناگون است را به محصول مورد نظر چسبانده و در صنایع مختلف بسیار مفید واقع میشود.
چرا صنایع غذایی این مقدار اهمیت پیدا کرده است؟
صنایع غذایی از چند جهت برای انسانها اهمیت دارد. این اهمیت به دلیل تاثیر بسیار صنایع غذایی بر ابعاد زندگی انسان است.
بیان شد که اولین تاثیر صنایع غذایی این است است که بشر توانسته است یکی از اصلی ترین و ابتدایی ترین نیازهای خود را برطرف کند. تمامی این پیشرفتها، کارهای بزرگ، ابداعات، اکتشافات، ساخت ابزارها و بناهای و..... فقط با وجود تامین انرژی مورد نیاز از طریق صنایع غذایی ممکن بوده است. به همین دلیل میتوان گفتکه این مسئله یکی از اصلی ترین نیازهای انسان را برطرف میکند.
عامل دوم و مهمی که امروزه صنایع غذایی را در میان یکی از صنعتهای با ارزش و مهم جلوه داده است، سلامتی است. تغذیه و سلامتی در ارتباط مستقیم یک دیگر قرار دارند. یعنی به هر میزانی که شما تغذیه سالم و مقوی داشته باشید، سلامتیتان تضمین شده است. البته سایر عوامل همچون ورزش، هوای پاک، مسائل اجتماعی و عاطفی و.... بر سلامت انسان تاثیرگذار است.
همین ارتباط مستقیم موجب شده است که در اکثر صنایع غذایی، بعد از تولید محصول، صنایع به دنبال کیفیت سنجی و آزمایش آن باشند تا بتوانند محصولات سالمی را عرضه کنند.
مسئله بعدی که میتواند اهمیت صنایع غذایی را چند برابر کند، توجیه اقتصادی آن است. صنایع غذایی علاوه بر آنکه میتواند نیاز داخلی کشور را برطرف کند، میتوان با صادرات آن محصول درآمدزایی کرد و تعامل با کشورهای دیگر را نیز برقرار کرد. این مسئله در کشور ما نیز اهمیت دارد. 2 عامل مهم موجب شده است که توجه به صنایع غذایی در ایران بسیار مهم باشد. اولین عامل این است که ایران به دلیل تنوعی که در آب و هوای خود دارد و همچنین بسترهای دیگر نیز فراهم است، قابلیت تولید محصولات متنوع را دارا است. مسئله مهم دیگر ارز آوری و کسب درآمد بیشتر است. به خصوص این مسئله برای کشور ما بسیار مهم بوده و همین عوامل کشور را به این فکر وا داشته است که توجه ویژه به صنایع غذایی داشته باشند و آن را کم اهمیت جلوه ندهند.
صنایع غذایی و اشتغال زایی
یکی از اشتغالزا ترین صنعت در بین صنایع که هر ساله این گسترش ادامه دارد، صنایع غذایی است. البته باید بیان کرد که این اشتغال آفرینی فقط به صورت مستقیم در صنایع غذایی نمیباشد و شامل موارد جانبی میباشد. مثلا محصول تولید شده در صنایع غذایی، بعد از اینکه آماده انتقال به فروشگاهها است، باید به مرحله بارگیری برده شده و ماشینهایی برای انتقال آن شروع به فعالیت کنند. و یا قبل از تولید کشاورزان با توجه به نیاز انبوهی که وجود خواهد داشت، شروع به استخدام افراد جدید خواهند کرد که بتوانند نیاز مورد نظر را بر طرف کنند. انجام فرایند مختلف بر روی محصول، قبل از تولید تا بعد آن ادامه دارد. انجام آزمایشهای لازم، فروشگاههای مورد نیاز برای فروش محصولات و.... از جمله مواردی است که لزوم به کارگیری افراد و همچنین ایجاد اشتغال را میطلبد.
یکی دیگر از مراحلی که موجب میشود فروش محصولات صنایع غذایی بیش از پیش باشد و همچنین باعث ایجاد اشتغال شود، فعالیتهای اینترنتی و بازار تبلیغات است. تولید محصولات فقط بخشی از صنایع غذایی را شامل میشود. انجام فرایندهای تبلیغی برای معرفی کردن محصولات مورد نظر از جمله موارد بسیار مهم و تایرگذار بوده که به افراد متخصص نیازمند است و به همین دلیل صنایع بزرگ و موفق، سرمایه گذاری بسیاری در این بخش میکنند تا نتیجه نهایی را کسب کنند.
استانداردهای صنایع غذایی
بیان شد که محصولات صنایع غذایی ارتباط مستقیم با سلامت انسان دارد. از همین رو پیگیریها و نظارتهایی صورت میگیرد تا سلامت محصول تایید شود. به این فرایند استانداردسازی محصول میگویند. در بحث استاندارد، معیارهای مربوطه تعریف شده و محصول بر اساس همین معیارها مورد ارزیابی قرار میگیرند و سپس به بازار برای مصارف افراد فرستاده میشود. این استاندارها شامل دو نوع است. استاندارد بومی و یا داخلی و استاندارد خارجی یا بین المللی که هر کدام در بخشی خاص مورد استفاده قرار میگیرد.
استاندارد داخلی مربوط به مصارفی است که در داخل کشور صورت میگیرد. یعنی محصولی که در صنایع غذایی تولید میشود باید بر چسب استاندار داخلی را خورده و سپس مورد استفاده قرار بگیرد. در صورتی که در محصولی مشاهده شده یک چنین برچسبی وجود ندارد، بهتر است از آن محصول خریداری نشده و به فروشنده نیز اطلاع داده شود.
اما در بسیاری از صنایع غذایی علاوه بر تامین نیازهای داخلی، صادرات خارجی نیز شکل میگیرد. در اینجا باید بیان شود که علاوه بر استاندارد داخلی، باید پروتکلهای لازم و مورد قبول بین المللی نیز مورد پذیرش واقع شود تا آن محصول را به سایر کشورها نیز صادر کرد. به این فرایند نیز استاندارد بین المللی میگویند. از معروفترین این استانداردها میتوان به iso2000 که مربوط به ایمنی غذا میباشد، gmp که شرایط تولید را مورد ارزیابی قرار میدهد، ifs food که مربوط به انطباق محصول با همه شرایط، haccp که خطرهای موجود برای محصولات صنایع غذایی را مورد ارزیابی قرار میدهد و استاندارد حلال محصولات اشاره کرد. کسب این استانداردها میتواند شما را تبدیل به یک صادرکننده کند که البته باید بیان شود بسیار کار مشکل بوده و فرایند مختلفی را باید طی کرد.
کشاورزی و صنایع غذایی
میتوان گفت که کشاورزی مهمترین صنعت و بخشی است که صنایع غذایی با آن در ارتباط است. به همین دلیل به دلیل اهمیتی که برای تغذیه بیان شد، کشاورزی و تولید یک محصول با کیفیت بسیار مهم بوده و در اولویت است. مرجه و منبع صنعت غذا کشاورزی است. به همین دلیل در بسیاری از موارد با توجه به نیاز موجود محصولات غذایی، شرایط در تولید محصول نیز متفاوت خواهد بود. ممکن است بر اساس نیاز این صنعت کشاورزان شروع به کاشت و برداشت یک محصول خاص کنند تا نیاز تولید را برطرف کنند. همچنین استفاده از تجهیزات و وسایل پیشرفته امروزی موجب شده است که هم محصولات بیشتری تولید شود و هم این محصولات از کیفیت لازم برخوردار باشد.
در ایران کشاورزی از دیرباز مورد توجه بوده و تولید محصولات متنوع به دلیل وجود تنوع در آب و هوا و بستر مناسب، بسیار پرفعال بوده و مورد توجه نیز قرار گرفته است. همین تنوع موجب شده است که در این صنایع نیز بتوان محصولات گوناگون را به تولید رساند. ایران در تولید و عرضه محصولاتی نظیر پسته، زعفران، ماهی خاویار و.... حرف اول را زده و در آینده نیز میتواند بازار جهانی این محصولات را در دست داشته باشد.
محیط زیست و صنایع غذایی
سوالی که احتمالا به ذهن خوانندگان این نوشته بیاید این است که آیا کارخانجات غذایی تاثیری بر آلودگی محیط زیست داشته و خطری را ب طبیعت و جان انسانها وارد میکند؟
بدون شک وجود کارخانجات تولیدی میتواند آسیبی به محیط زیست برساند. این آسیب ممکن است از استفاده مواد شیمیایی مختلفی که در طی فرایند تولید استفاده میشود به وجود آید. اما در سالیان اخیر و با پیشرفت در تکنولوژی و امکانات، صنایع به دنبال این مسئله هستند که این آسیب را به کمترین حد ممکن رسانده و این نیاز بشر را نیز بدون آسیب برطرف کند.
البته قابل ذکر است که بسیاری از محصولات غذایی با توجه به ماهیت و نوع طبیعتشان آسیبی به محیط زیست وارد نمیکنند. اما در برخی موارد مشاهده شده است که زبالهها و پسماندهای تولیدی این صنایع در طبیعت و حتی گاهی آبهای طبیعی تخلیه میشود که همین مسئله موجب بروز برخی از مشکلات میشود. بشر امروزه به دنبال این است که این پسماندها را به کمترین حد ممکن خود برساند و یا حتی استفاده درستی از آن شکل دهد. البته دفع اصولی یک چنین زباله و پسماندی، اگر اصولی و متناسب با محیط باشد، میتواند آسیب کمتری را وارد کند.
